Khoreschteh Fessenjan (Schmorgericht mit Granatapfelsoße und Walnüssen)

Hauptspeise zum Mittag- oder Abendessen

Khoreschteh Fessenjan ist ein traditionelles Gericht aus der Provinz Gilan.

Schon vor 2.500 Jahren haben die antiken Perser dieses Gericht zubereitet. Ursprünglich war es ein Festmahl anlässlich der Sonnenwende im Winter. Auch heute ist Khoreschteh Fessenjan ein Festmahl und nahezu eine Luxusspeise, da die Zutaten für iranische Verhältnisse vergleichsweise teuer sind.

Hauptzutaten:

Hähnchen oder Entenfleisch. Gern wird auch Putenfleisch genommen.

Kleingehackte Walnüsse

Saure Granatapfelpaste

Khoreschteh Fessenjan wird gerne mit Reis serviert.

Khoreschteh Ghormeh Sabzi (Kräuter Ragout)

Khoreschteh Ghormeh Sabzi ist ein beliebtes traditionelles Hauptgericht, das gerne zu Mittag oder Abend gegessen wird. Die Hauptzutaten sind drei Kräutersorten (siehe unten), rote Bohnen und Lammfleisch. Wer mag kann auch gerne Rindfleisch oder Geflügel nehmen.

Ursprung: Die Etymologie des Wortes „Ghormeh“ kommt aus dem Türkischen „Kavurmak“ so soviel bedeutet wie „Geschmortes“. Das Wort „Sabzi“ ist aus dem Persischen und bedeutet „Kräuter bzw. Gemüse“.

Vor langer Zeit wurde Ghormeh Sabzi in den kühleren nördlichen Provinzen, die eine gute Viehzucht betreiben zubereitet. Zu Ghormeh Sabzi gehört saftiges Lammfleisch, das mit Kräutern, Bohnen und Zwiebeln bei niedrigen Temperaturen stundenlang geschmort wird. Nach der Schmorzeit empfiehlt es sich das Ragout über Nacht ruhen zu lassen.

Die Hauptzutaten bestehen aus:

– Roten Bohnen

– Petersilien, Koriander und Bockhornsklee und Lauch (feingehackt)

– Lammfleisch, sehr beliebt ist die Lammkeule

– Getrocknete Zitronen

– Zwiebeln

– Kurkuma

-Öl

Serviert wird Ghormeh Sabzi mit weissem Reis oder mit Safranreis.

Zurecht trägt Ghormeh Sabzi den Titel „Nationalgericht“. Unter Iranern ist es sehr beliebt.

Das Rezept soll 500 bis sogar 2000 Jahre alt sein. Das Grundrezept hat sich, wie bei vielen traditionellen iranischen Gerichten, kaum verändert und ist im Laufe der Zeit hin und wieder mal angepasst worden. Zum Beispiel gibt es eine Kombination von Pizza mit Ghormeh Sabzi (die Pizza wird mit Ghormeh Sabzi belegt). Diese Rezeptur geht auf einen Hossein Arabi zurück. Eine ungewöhnliche Kombination, oder?

Der letzte Samstag im November, der meist zwei Tage nach Thanksgiving in den Vereinigten Staaten von Amerika ist, wurde durch die in den Staaten lebenden Iranern zum internationalen Ghormeh-Sabzi-Tag erklärt. Ein inoffizieller Feiertag für die dort lebenden iranischen Familien, die zusammenkommen und Ghormeh Sabzi essen.

Khoresht-e-Gheymeh

Khoresht-e-Gheymeh ist ein beliebtes alltägliches Hauptgericht im Iran. Gegessen wird es zu Mittag und Abend.

Für viele Iraner ist  Khoreshet-E-Gheymeh einer der köstlichsten  Eintöpfe bzw. Ragouts der iranischen Küche. Obwohl die Hauptzutat dieses Gerichts, gelbe Linsen,  ein beliebtes Lebensmittel  ist, gibt es keine genaue Geschichte über die Herkunft von Khoreshte Gheymeh.

Im bekannten iranischen „Dehkhoda-Wörterbuch“, dem umfangreichsten persischen Wörterbuch,  ist „Gheymeh“ ein türkisches Wort, das für Hackfleisch oder zerkleinertes Fleisch steht.

Neben gelben Linsen besteht Khoreshte Gheymeh aus Tomatenmark, Saften und Fleisch. Meist wird Lammfleisch genommen, möglich ist aber auch Rindfleisch. Das Fleisch muss in klein geschnitten werden oder man nimmt Hackfleisch. Die Hauptkomponente besteht jedoch aus den gelben Linsen.

In Lahijan (eine  Stadt im Norden des Landes am  Kaspischen Meer) wird dieses Gericht aus Hackfleisch hergestellt.

Andere Hauptzutaten sind:

– Gelbe Linsen

– Getrocknete Limetten (Limoo Amani)

– Tomatenmark

– Zimt, Safran.

Wenn der Eintopf noch mit frittierten Kartoffelstreifen –ähnlich wie dünne Pommes-  garniert wird, wird es  als „klassisches Geymeh“ bezeichnet. Khoreshteh Gheymeh wird mit  Reis serviert.

Reis

Reis ist nach Weizen eine der wichtigsten Getreidepflanzen und Grundnahrungsmittel, insondere im Iran.

Der Anbau von Reis im Iran und dessen Kultivierung hat eine lange Tradition.

Reis wird in verschiedenen Regionen im Lande angebaut, doch der Reis aus der nördlichen Provinz Gilan am Kaspischen Meer hat aufgrund seines intensiven Duftes und Aromas unter den Einheimischen einen Kultstatus und ist sehr beliebt. Es hat sich zu einem Edelreis etabliert.

Für die Zubereitung von Reis gibt es verschiedene Kochweisen und Garzeiten, je nach Zubereitung wird der Reis „Tschelo“ , „Polow“  genannt. Ein Genuss und Knuspervergnügen ist der krosse „Tah-Dig“, der Reis am Topfboden.

Tschelo

Für die Zubereitung von „Tschelo“ wird der Reis in heissem Wasser gekocht, jedoch nicht abgeschüttet. Der Reis wird weitergegart bzw. gedämpft bis das Kochwasser komplett verdunstet. Gerne wird etwas Butter und Safran dazu gegeben. Sobald das Kochwasser den Reis nicht mehr bedeckt wird die Herdtemperatur zurückgesetzt, damit der Reis gut gedämpft wird.

Bei dieser Zubereitung wird der Reis flufig und weich.

 Polow

Der iranische Polow stimmt in seiner Bedeutung mit dem türkischen „Pilaw“ überein.

Bei dieser Zubereitsungsvariante wird der zuvor gewaschene Reis dem heissen kochenden Wasser hinzu gegeben. Anschließend wird der Reis abgeschüttet gut abgetropft und kommt nochmals in den Kochtopf und wird bei milden Temperaturen gegarrt. Meist wird dem Reis noch Gemüse und Kräuter sowie Bohnen untergemischt.

Der schmackhafte Reis ist körnig und bissig.

 

Tah Dig (Topfboden bzw. Reiskruste)

Die Zubereitung  von Reis im Iran unterscheidet sich von der üblichen Zubereitung in anderen Regionen der Welt . Das Wichtigste ist „Tahdig“,  wörtlich „der Boden des Topfes“!  Der Boden auf Persisch „Tah“ und der Topf „Dig“. Diese leckere Reiskruste am Boden des Reistopfes ist sehr beliebt und eine iranische Spezialität.

Es gibt verschiedene Rezepte für die Zubereitung eines köstlich knusprigen Tahdigs. Manchmal wird Tahdig auch mit dünnem Fladenbrot zubereitet, aber der Reis-Tahdig ist der beliebteste Tahdig.

Neben dem Reis-Tahdig gibt es noch folgende Tahdigvarianten:

– Eine Mischung aus Reis, Joghurt, Safran und Ei.

– In dünne Scheiben geschälte Kartoffeln.

– Brot (meistens Lavash, eine Art weiches,  dünnes Fladenbrot). Mehltortilla können stattdessen auch verwendet werden.

– Salatblätter.

Interessanterweise werden im Iran Spaghetti und andere Arten von Nudeln ähnlich wie Reis mit Kartoffelscheiben gedämpft, sodass es am Ende ein Tahdig aus Nudeln und Kartoffeln gibt.

Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen!

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