Иранская кухня

 

Страна четырех времен года — одно из названий Ирана. Иран похож на прекрасную картину. Обширные и плодородные земли с широким спектром биологического разнообразия и различными климатическими условиями способствуют процветанию сельского хозяйства как основного сектора экономики. Это один из самых влиятельных факторов диверсификации персидской кухни, связанный с производством различных сельскохозяйственных продуктов превосходного качества.

 

Культура персидской кухни богата и имеет долгую историю, которая также отражает этнические различия. Персидская кухня — это искусство, потому что она требует подготовки, практики, терпения, вкуса, креативности и смелости. Туристы, возможно, и не знают идеального вкуса рагу или кебаба, но иранцы могли бы сказать наверняка. Приготовление блюд персидской кухни отнимает у вас много времени, но результат того стоит, цитирую Адама Джонса из фильма «Сожженные»: “они сидят там с тоской и останавливаются на середине, чтобы насладиться вкусом”.

 

Fesenjan

Хорешт Фесенджан (рагу по-фесенджански)

Тип: Основное блюдо

Питание: Обед и ужин

Происхождение: Традиционное блюдо провинции Гилан (на севере Ирана), но его готовят в большинстве районов Ирана.

 

Что касается персидской кухни, то иранцы готовили ХорештФесенджан много лет назад. В древнем Иране приготовление этого блюда символизировало окончание зимы и приближение весны. Соответственно, это было официальное блюдо на Новруз. Это очень вкусно, поэтому традиционно и является церемониальной едой.

 

Ингредиенты следующие:

— курица или утка

— молотый грецкий орех

— гранатовая патока

— В центральных районах Ирана в этом рагу иногда вместо курицы используют фрикадельки. Шеф-повара и хозяева подают ХорештФесенджан с шафрановым рисом (белый рис с шафраном).

Фесеньян

Хорешт Фесенджан

Ghormeh Sabzi

Хорешт Гормех Сабзи (Хорешт Сабзи)

Тип: Основное блюдо

Питание: Обед и ужин

Происхождение: С точки зрения этимологии, Гурме происходит от турецкого слова Кавурмак, что означает тушеный, а Сабзи — персидское слово, обозначающее травы.

 

В персидской кухне повара готовили Гурме в провинциях, где животноводство было очень распространено, а погода стояла холодная. Они готовили свежее мясо с жиром (без костей) при низкой температуре в течение нескольких часов. Затем хорошо прожаренное мясо помещали, например, в глиняный горшок и хранили в холодном месте для последующего использования. Но из-за содержания жира и соли в мясе Гурме они смешали его с овощами и луком, чтобы сбалансировать содержание жира и соли. Вот почему Хорешт Сабзи также называют Хорешт Гормех Сабзи. В результате мясо является одним из основных ингредиентов для приготовления большинства блюд персидской кухни, особенно рагу. Обычно для этого блюда мы используем баранину, но иногда вместо нее используется телятина.

 

Другими ингредиентами являются:

 

— Красная фасоль или фасоль пинто

— Мелко нарезанная зелень, включая петрушку, кинзу, зеленый лук и немного порошка сушеного пажитника

— Сушеные лаймы (Limo Amani)

— Лук 

 

Это блюдо подают с белым или шафрановым рисом. Это блюдо является национальным, потому что это самое популярное кушанье в Иране. Когда иранцы приглашают гостей к себе домой, вероятность того, что одним из основных блюд будет Гурме Сабзи самая высокая. История этого рагу уходит корнями в далекое прошлое. Но, в отличие от большинства блюд персидской кухни, его рецепт практически не изменился. Хотя блюдо ГормеСабзи пошло и по новому и современному пути, например, стало разновидностью пиццы (которая, честно говоря, не была хорошо принята публикой, потому что не каждая новая идея приводит к получению вкусного блюда).

 

В последнюю субботу ноября, обычно через два дня после Дня благодарения в Соединенных Штатах, отмечается международный день ГормеСабзи. Неофициальный праздник, призванный познакомить людей разных культур с персидской кухней и ее историей.

 

Горме Сабзи

Хорешт Горме Сабзи

Gheymeh

Хорешт Гейме

Тип: Основное блюдо

Питание: Обед и ужин

 

Большинство людей считают, что ХорештГейме — король иранского рагу. Несмотря на то, что это старинное, оригинальное и любимое блюдо, точной истории происхождения этого блюда не существует. В словаре «Деххода» (самом большом из когда-либо опубликованных полных персидских словарей) Гейме — это турецкое слово, означающее мясной фарш или мясо, нарезанное небольшими кусочками.

 

Мясо (обычно баранина, но также используется говядина) является одним из основных ингредиентов этой персидской кухни и повара должны нарезать его мелкими кубиками, и именно поэтому это рагу называется Хорешт Гейме, потому что оно отличается от большинства иранских блюд, в которых обычно используются большие куски мяса.

 

В Лахиджане (город недалеко от Каспийского моря и Решта, столицы провинции Гилян) готовят это блюдо персидской кухни с жареным мясным фаршем.

 

Другими ингредиентами являются:

 

— Желтый дробленый горошек

— Сушеные лаймы (Limo Amani)

— Томатная паста

— Корица и шафран

 

 

Интересно, что когда мы подаём в качестве гарнира к рагу картофель фри, оно называется классическим Гейме, а когда мы добавляем в него обжаренные ломтики баклажанов, оно называется Гейме Бадемджан, что означает «Баклажанный гейме». Хозяева подают оба вида гейме с белым или шафрановым рисом.

 

Гейме

ХорештГейме

 

Chelow

Рис

 

Выращивание риса в Иране имеет долгую историю. Как и во многих других странах, рис в Иране является второй по значимости основной продовольственной культурой после пшеницы. В разных частях Ирана есть прекрасные зеленые бархатные рисовые поля с манящими ароматами. Провинциями-производителями риса являются северные провинции, а Гилан известен как крупнейший поставщик риса в Иране. Однако в Камфирузе в провинции Фарс есть рисовые поля, которые могли бы составить конкуренцию Гилану. Рис во всех его видах — цельнозерновой, дробленый рис и рисовая мука — используется в большинстве рецептов.

 

В персидской кухне рис является основным ингредиентом для приготовления различных блюд, супов/похлебок и сладостей/десертов. Это показывает, насколько разнообразными могут быть питательные блюда на основе риса, не говоря уже о его месте в иранской кухне. Шеф-повара готовят блюда на основе риса в разных уголках мира. Путешествуя по Ирану, вы сможете ощутить неповторимый вкус персидского риса, приготовленного по самым разнообразным рецептам. Здесь, в Иране, среди блюд на основе риса самыми популярными являются челоу и пилоу — две неотъемлемые части персидской кухни.

 

В обоих блюдах есть восхитительная часть, за которую стоит побороться, называемая ТахДиг — хрустящая корочка из риса. Не стесняйтесь попробовать его, потому что у него так много любителей среди местных жителей и поклонников персидской кухни, что вы можете и не попробовать ни одного!

 

Челоу

В персидской кухне «челоу» означает приготовленный простой белый рис без дополнительных ингредиентов, который подается в качестве дополнения к различным видам рагу и кебабов. Шеф-повара готовят челоу из длиннозернистого риса с превосходным ароматом и вкусом. Для приготовления челоу рис промывают, замачивают в подсоленной воде, обдают кипятком, сливают воду и, наконец, готовят на пару, добавив немного масла. В результате этого метода рисовые зерна получаются пышными, отделенными друг от друга и нелипкими.

Polow

 

Полоу

В персидской кухне слово «Полоу» означает то же самое, что «Пилав» по-турецки. Полоу означает белый рис, смешанный с широким спектром ингредиентов, таких как мясо, фасоль, овощи, сухофрукты, специи или их сочетание в зависимости от рецепта и региональных различий. Эти ингредиенты добавляются слоями или смешиваются с рисом либо на стадии после отваривания, а затем готовятся на пару, либо смешиваются с приготовленным на пару рисом. В любом случае, используя каждый из этих приемов, в итоге вы получите вкусный и красочный пример персидской кухни.

 

TahDig

И последнее, но не менее важное: Тах Диг

 

Иранский стиль приготовления блюд персидской кухни на основе риса имеет уникальные отличия от других частей света. Самый важный из них касается ТахДига, что означает дно горшка. Слово «дно» в переводе с персидского означает «Юта», а слово «питомец» означает «Копать». ТахДиг — нарушитель соглашений. Мастерство шеф-повара измеряется тем, насколько вкусным получается тахдиг. Если вы сделаете из рагу катастрофу, вы можете заставить всех забыть об этом, подав лучший ТахДиг. На дне горшочка с челоу или полоу можно обнаружить аппетитную хрустящую корочку. ТахДиг образуется сам по себе на стадии приготовления на пару. Существуют различные местные рецепты приготовления восхитительно хрустящего ТахДига, но рисовый — это самая простая, легко подрумянивающаяся хрустящая основа персидского риса, приготовленного на пару.

 

Тах Диг

 

Самыми популярными в дополнение к рису-ТахДигу в персидской кухне являются:

 

– Смесь риса, йогурта, шафрана и яйца (из которой получается вкусный тахчин)

– Тонкие ломтики очищенного картофеля

– Кусочки лепешки (в основном лаваша)

– Листья салата Латука

 

Интересно, что в Иране спагетти и другие виды макарон готовят на пару, как рис, с ломтиками картофеля в качестве тахдига. Хотя в глазах многих, особенно итальянцев, это смертный грех (потому что это самое далекое блюдо от пасты Al dente), мы уверены, что вы не сможете устоять перед искушением съесть этот вид Тах Дига.

This post is also available in: Английский Немецкий